カタクチイワシなどの鰓（えら）に藁や竹串を通して干したもの。塩漬けしたイワシの鰓から口にかけて串などを通し、数匹を束ねて干す。目に通すのが「目刺」、鰓に通すのが「頬刺」。冬の乾燥した気候で作られ、春に食べ頃を迎える。昔からの庶民の味である。「目刺」の傍題。