内臓を取り除いた鮭に直接塩をすり込み、一定期間熟成させたもの。薄塩を使い、菰で巻く。伝統的な保存食であり、塩漬けにすることで長く食べられるように工夫した。歳暮や正月の食卓にも欠かせない。「塩鮭」の傍題。