山椒はミカン科サンショウ属の落葉低木。初夏に開花しそのあと雌株が実をつける。実は最初は青く、青山椒（夏季）として利用される。秋になって赤く熟し、裂けて黒い種を見せる。青山椒と同様、秋に紅熟した実も辛みと風味があり香辛料に用いられる。